Gebäck

Dinkel beziehungsweise «Chorn» ist für das Dreikantonseck Luzern, Bern und Aargau seit jeher ein typisches Getreide. Beim Brotbacken gilt es die Eigenheiten des Dinkels zu berücksichtigen. Gleich wie Weizen enthält das Dinkelmehl viel «Kleber».  Diese wasserunlöslichen Eiweissstoffe des Mehls bilden im Teig das «Teiggerüst». Für diese Stabilität sorgt das Eiweiss Glutenin, während Gliadin den Teig geschmeidig macht. Gliadin hat es im Dinkel mehr, Glutenin jedoch weniger als im Weizen. Deshalb müssen Teige aus Dinkelmehl im Vergleich zu Teigen aus Weizenmehl schonender und vorsichtiger geknetet und verarbeitet werden; am besten handwerklich. Häufig wird auch in Formen gebacken. Da Eiweissstoffe und Kohlenhydrate im Dinkelmehl weniger Wasser binden, wird mit Teigvorstufen wie Sauerteig und Brühteig gearbeitet, um länger frischbleibende Dinkelgebäcke herzustellen. Dinkelbrote sind eine schöne Abwechslung zur sonst recht einseitig auf Weizen fokussierten Ernährung.

Bäckerei-Café Zulauf
Bäckerei-Konditorei Schwizer
Bio-Hof Badertscher
Bio-Hof Liebigen
Die Holzofenbäckerei
Klosterbäckerei zur Mühle
Wunschbeck (ehemaliger Liebu-Beck)
Sandgrubenhof
Suter’s Stadtcafé, Langenthal

Für den luftigen Kilbilebkuchen braucht es Weizenmehl, Zucker, Wasser, Eier, Milchpulver, pflanzliches Fett, Salz, Zitronenaroma, Backpulver und vor allem Triebsalz, was ihm den charakteristischen Geschmack gibt. Erstaunlicherweise hat es in diesem Lebkuchen kein Lebkuchengewürz. Ob er deshalb nicht unter den Lebkuchen des Kulinarischen Erbes der Schweiz eingereiht ist? Wieviel Arbeit hinter dem «weissen Lebkuchen» steckt, zeigt eine Bildgalerie mit Ueli Leibundgut («Liebu») unter «So entsteht’s». Interessant zu wissen: In der Rottaler Kulturlandschaft ist der Kilbilebkuchen besonders zur Kilbizeit das normalste der Welt. Doch der Blick ins Internet zeigt, dass es sich dabei um eine Spezialität handelt, die zwar auch noch anderswo im Luzern- und Bernbiet hergestellt wird, offenbar jedoch kaum in diesem Ausmass wie zum Beispiel beim magenbrot-profi in Altbüron LU.

Wunschbeck (ehemaliger Liebu-Beck), Melchnau
Bäckerei-Café Zulauf, Roggwil
Bäckerei-Konditorei Schwizer, Pfaffnau
Klosterbäckerei zur Mühle, St. Urban
magenbrot-profi, Altbüron

Gleich wie das Luzerner Weggenbrot wird auch die Birnenwegge fast nur im Luzerner Teil der Rottaler Kulturlandschaft konsumiert (die Berner mögen dieses «Birezügs» in der Regel weniger). Hier dürfen in diesem ursprünglichen Festtagsgebäck auch Zimt, Sternanis und Nelkenpulver nicht fehlen. Eigentlich wäre auch das leichte «Kröspeln» von den Dörrbirnensorten her unverzichtbar, doch kommt heute praktisch nur noch kleingewalzte, standardmässige Dörrbirnenmasse in den vorbereiteten Hefe- oder Blätterteig. Einzig Naturprodukte vom Isehuet produziert auf Bestellung traditionelle Birnenweggen. Häufig wird die Birnenwegge mit Butter bestrichen oder auch zusammen mit Käse gegessen.

Luzerner Birnenweggen: Kulinarisches Erbe der Schweiz
Klosterbäckerei zur Mühle, St. Urban
Naturprodukte Isehuet, Altbüron (auf Anfrage)
Bäckerei-Konditorei Schwizer, Pfaffnau
magenbrot-profi, Altbüron

Wie der Titel verrät ist auch das Weggenbrot eine Luzerner Spezialität. Früher wurde es immer mit einem Anteil Sauerteig hergestellt, heute gibt es dieses jedoch auch als normales Ruchbrot. In beiden Fällen kann das luftige Brot mehrere Zentimeter lange Löcher enthalten. Dabei wird der Teig jeweils in der Mitte eingedrückt, womit die charakteristische Weggenform entsteht. Die Vertiefung hilft dabei, das Brot in zwei Hälften zu schneiden. Bis heute zeichnen gläubige Luzerner vor dem Zerschneiden ein Kreuz auf die flache Brotunterseite. Die ausgeprägte, sehr knusprige Brotoberseite kann mehlig oder glatt sein, wobei diese im zweiten Fall teils bis leicht schwarz verkohlt gebacken wird. Alles in allem ein traditionelles Brot mit ausgesprochenem Food Design.

Bäckerei-Konditorei Schwizer, Pfaffnau
Klosterbäckerei zur Mühle, St. Urban
Suter's Stadt Café, Langenthal

Unter der tiefbraunen Zucker- und Kakaopulverschicht des Magenbrots versteckt sich ein stangenförmiger Lebkuchen, der zuvor in Stücke geschnitten wurde. Wie andere «Brote mit Gewürzen» enthält er Zimt und Nelken, aber auch Anis, Ingwer, Koriander und Kardamon. Diese Gewürze treffen bei der magenbrot-profi ag im luzernischen Altbüron auf ganz genau definiertes Weizenruchmehl. Mit Hilfe von Triebmittel wird der Lebkuchenteig porös, was die erhitzte, flüssige Zuckerglasur gut eindringen lässt. Lebkuchen und Glasur begegnen sich übrigens in einer rotierenden Trommel und erkalten zusammen auf einem Förderband. Nach zwei Stunden können sie abgepackt werden und verlassen den Herstellungsort mit Destination Kilbi und Jahrmärkten in alle Himmelsrichtungen.

Magenbrot: Kulinarisches Erbe der Schweiz
magenbrot-profi, Altbüron

Für die Herstellung des Roggwiler Brots wird jedes Mal in Roggwil geernteter Weizen frisch gemahlen und das entstehende Ruchmehl wird mit Wasser, Salz und Hefe vermischt. Dazu kommt jeweils ein kleines Stück Sauerteig bzw. «Vorteig», sozusagen als «Impfzugabe», damit die hauseigenen Milchsäurebakterien in den Teig gelangen. Dieser Teig wird nebenbei immer wieder mit Wasser und Mehl ergänzt und separat weiter «gezüchtet». Wie bei der Fettsirtenkultur beim traditionellen Käsen steht der Teig auf diese Weise auch mit seiner Umgebung in Verbindung. Vom traditionellen Walliser Roggenbrot her ist bekannt, dass dadurch durchaus auch weltweit einzigartige Mikroorganismen den Backprozess bereichern können. Solche Verfahren mit vielfältigen Stoffwechselprodukten als Geschmackträger brauchen allerdings viel mehr Zeit als industriell hergestellte Brote, die kurz vor dem Verkauf in den Filialen nochmals aufgebacken werden.

Hier beginnt's: Roggwiler Weizen
Bäckerei-Café Zulauf, Roggwil

Der Zopf oder die Züpfe ist das am weitesten verbreitete Gebäck mit Berner Wurzeln. Bereits 1470 soll «die Züpfe» im Zusammenhang mit Bern erwähnt worden sein. Bis 1629 wurde sie nur am Thomastag (21. Dezember) und Neujahrstag hergestellt, danach rund ums Jahr, bis heute vor allem im Hinblick auf Sonn- und Festtage. Wann sie den Schritt über den Kanton Bern hinaus machte ist nicht bekannt. In der katholischen Zentralschweiz wurde sie lange Zeit nur an hohen kirchlichen Festtagen gegessen und zudem breit und flach gefertigt. Im Bernbiet hingegen soll sie bis heute eher kurz und nicht (stark) zu einer Spitze zulaufend beliebt sein, während die Teigstränge in der Ostschweiz vorzugsweise schmale und lange Zöpfe ergeben sollen. Gemeinsam ist allen, dass die Teigstränge beim Backen weiter aufgehen und dadurch die «Lücken» hell bleiben, während die Rundungen eine schöne «Chruschte» oder einen schönen «Rauft» ergeben.

Zopf: Kulinarische Erbe der Schweiz
Bäckerei-Café Zulauf, Roggwil
Bäckerei-Konditorei Schwizer, Pfaffnau
Bio-Hof Badertscher, Madiswil
Bio-Hof Liebigen, Brittnau
Die Holzofenbäckerei, Lotzwil
Klosterbäckerei zur Mühle, St. Urban
Wunschbeck (ehemaliger Liebu-Beck), Melchnau
Mattenhof, Melchnau