Käse und Milchprodukte

Würziger Halbhartkäse mit silofreier Milch von Fleck- und Braunvieh aus der Umgebung von Melchnau BE. Ummantelt mit einer Mischung von mediterranen Duftkräutern, wie sie auch in Altbüron und Melchnau mit viel Herzblut angebaut werden. Früher war Melchnau nicht für seine Kräuter, sondern  für seine Besenbindermanufaktur bekannt. Auf der Suche nach Birkenreisig und Besenginster kamen die Melchnauer Besenbinder dazumal an manch einem Bord mit aromatischen Kräutern vorbei und nahmen bestimmt das eine oder andere Kräutlein mit nach Hause.

Gemäss einer Sage soll den Melchnauer Besenbindern zu Zeiten des Konzils von Konstanz (1414-1418) in den Hügeln Richtung Emmental der Zugang zu den Sammelplätzen von Besenreisig (z.B. Birke, Heckenkirsche und sogar Besenginster) verboten und gar der Absatz ihrer Besen in Zofingen verwehrt worden sein. Erst das Erscheinen des deutschen Kaisers Sigismund habe die Geschichte ein gutes Ende nehmen lassen.

Dorfchäsi Melchnau
Klosterbäckerei zur Mühle
Chäsilade & Kafi Madiswil
Hier beginnt's: Rottaler Duftkräuter

Im Brunnenkresse-Käse vereinigt sich das traditionsreiche Handwerk der Käserei Melchnau (gegründet 1843) mit der einzigartigen Brunnenkresse-Kultur in Wynau (seit 1905). Begleitet durch die sorgfältige Pflege des Melchnauer Käsereiteams lässt die an sich scharfe Brunnenkresse einen herzhaften Halbhartkäse mit nur leichter Schärfe heranreifen.

Die schön in den Käsebruch eingemischte Brunnenkresse enthält unter anderem ätherische Öle, Bitterstoffe, Gerbstoffe, sowie verschiedene Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium und Eisen.Seit mehreren Generationen wird die Brunnenkresse in Wynau in der nachhaltigen «Kressezucht» der Familie Motzet gezogen. Grundlage dafür ist viel frisches Quellwasser mit genügend Calcium. Da viele Milchwirtschaftsbetriebe rund um Melchnau die lebendige Tradition der Wässermatten weiterpflegen, ist beim Brunnenkresse-Käse das Lebenselixier Wasser gleich mehrfach mit im Spiel.

Dorfchäsi Melchnau
Rottaler Auslese GmbH
Chäsilade & Kafi Madiswil
Hier beginnt’s: Wynauer Brunnenkressekultur
So entsteht’s: Melken

Durch das Räuchern im feuchten «Chuchirauch» entsteht zum einen ein lieblich-würziges Räucher-Mutschli und zum anderen der grössere herb-würzige Gody’s Rauchkäse. Das Räuchern ist eine traditionelle Form der Haltbarmachung von Lebensmitteln. In alten Zeiten hatte in Melchnau und Umgebung fast jedes Bauernhaus eine Räucherkammer. Heute werden beide Käsesorten vom Melchnauer Metzger Gottfried Niklaus sorgsam in seinem althergebrachten Räucherschrank geräuchert. Dazu kommt leicht feuchtes Tannen- und Buchensägemehl aus den umliegenden Wäldern zum Einsatz. Gleich in Sichtweite zur Käserei liegt der idyllische Buchenwald auf dem Schlossberg, dahinter lugt der dunkle Tannenwald Richtung Babeliplatz hervor. Somit könnte auch die Herkunft des Energieholz für den örtlichen Wärmeverbund nicht lokaler sein. Die Dorfchäsi Melchnau bezieht ihren Wärmebedarf von dort.

Dorfchäsi Melchnau
Rottaler Auslese GmbH
Chäsilade & Kafi Madiswil
So entsteht's: Räuchern

In Melchnau wir der fein nussig schmeckende Emmentaler seit 1843 hergestellt. Bereits in den 1830er-Jahren hatte der Melchnauer Agrarpionier Jakob Käser (1806-1878) die Idee für eine Käserei. Zuvor war er mit der Einführung der Kleesaat und anderen Erneuerungen in der Landwirtschaft auch gleich der Wegbereiter für die Milchwirtschaft im zuvor ackerbaulich geprägten Melchnau. So kam es, dass die damals 13 Milchlieferanten im ersten Jahr gleich 159‘504 Pfund Milch anliefern konnten. Wie der Emmentaler damals wohl schmeckte?
 
Heute bringen die rund 26 Milchlieferanten um die 5 Mio. Liter Rohmilch in die Käserei. Der daraus hergestellte Emmentaler AOP findet seit langem Absatz nach England und neuerdings nach Italien. Leider weiss dort kaum jemand um die vorbildlichen Kreisläufe rund um Gras, Klee, Rüben sowie Futtergetreide, und im Zusammenhang mit den umliegenden Wäldern als Brennholzlieferanten. Heute wird die nachhaltige Energiequelle des Wärmeverbunds direkt neben der Käserei – dieser liefert die Wärme für die Käseherstellung - durch riesige Solaranlagen auf den Scheuendächern ergänzt. Da die Landwirte sich auch in ökologischen und sozialen Belangen engagieren, ist die Melchnauer Käseproduktion in ihrer Nachhaltigkeit kaum zu übertreffen.

Dorfchäsi Melchnau
Hier beginnt’s: Kleegras, (noch) kein Käse

Das mild-erfrischende Hohwacht-Mutschli steht für die genussvolle, liebliche Rottaler Kulturlandschaft rund um Melchnau. Vom Aussichtspunkt Hohwacht aus (800 m.ü.M.) lassen sich die idyllischen Hügel zwischen Aare und Napf wie auch der Jura- und Alpenbogen überblicken. Das Hohwacht-Mutschli wird mit silofreier Rohmilch von Fleck- und Braunvieh aus der Umgebung von Melchnau BE hergestellt. Der Begriff «Mutschli» umschreibt etwas «Kleines, Rundliches», womit mit «Mutschli» neben Käse auch kleine Brote gemeint sein können. Früher stellten übrigens Älpler die Käse-Mutschli in erster Linie für den Eigengebrauch her. So wurde auch der Raclette-Käse einst als kleines «Mutschli» gefertigt. Da bei der Mutschli-Herstellung die Käsemasse nur auf rund 40°C erhitzt wird, muss für die «Mutschli» besonders sorgfältig und sauber gearbeitet werden. Die Reifung geschieht bei diesen kleinen Käsen bei recht tiefen 15°C.

Dorfchäsi Melchnau
Rottaler Auslese GmbH  

Bis vor einigen Jahren weideten in der Rottaler Kulturlandschaft ausschliesslich Rinder und Kühe. Neben Pferden und Schafen sind in den letzten Jahren auch die Ziegen und mit ihr der charakteristische Ziegenkäse zurückgekehrt. Gehalten und gemolken werden die Pfauenziegen von der Familie Häfliger in Fischbach, während die Geissenmilch im nahen Bernbiet verkäst wird.
Die eher milchbetonte und recht schwere Pfauenziege ist für ihre gute Raufutterverwertung bekannt. Die Pfauenziege liebt gut strukturierte und kräuterreiche Weiden und klettert gerne. Ihre vordere Körperhälfte ist weiss mit schwarzen Stiefeln, während die hintere, schwarze Körperhälfte weisse Musterungen aufweist. Schwarz sind auch Ohren, Maul und die durch die Augen verlaufenden Pfaven (Rätoromanisch für Fleck), denen die Ziegen ihren Namen verdanken. Anfang der 1980er Jahre engagierten sich die letzten zehn verbleibenden Züchter in Graubünden zusammen mit ProSpecieRara für die Pfauenziegen und verhinderten ein vollständiges Verschwinden der Rasse.

Häfliger's Pfauenziegenprodukte
Hier beginn't: Pro Specie Rara-Ziegen

Das Rottaler Zigerchrosi ist ein fruchtig-süsser Brotaufstrich. Im Luzerner Teil der Rottaler Kulturlandschaft wird das Zigerchrosi seit jeher an Fronleichnam als Festtagsspeise aufgetischt. Entsprechend grosszügig ist die Verwendung: Eine Scheibe Brot zuerst mit Butter, dann dick mit Rottaler Zigerchrosi bestreichen und oben drauf mit einer Schicht Honig oder mit Birnel versüssen. Das Zigerchrosi ist übrigens zur Hauptsache ein ausgeklügeltes Gemisch aus einem Dutzend eingeweichter Hochstamm-Dörrbirnensorten vermischt mit frischem weissem Ziger. Weitere Details finden sich auf der Produktseite der Rottaler Auslese GmbH.

Rottaler Auslese GmbH
Naturprodukte vom Isehuet

Bei der Herstellung von Käse wird der Milch das Milchprotein Casein entnommen und dieses mit Hilfe unterschiedlich grosser Fettanteile zu Käselaiben geformt, gepresst und fermentiert. Dabei bleiben grosse Mengen Molke (auch Schotte oder Sirte genannt) übrig. Ihr können in den Käsereien durch Erhitzen auf ca. 90°C und durch das nachfolgende Zufügen von z.B. Essigsäure auch noch die wertvollen Albumin- und Globulin-Proteine entzogen werden. Der so ausgeflockte Ziger schwimmt im Gegensatz zum Casein (sinkt im Käsekessi ab) oben auf der Molke auf und können in Plastikbehälter mit Löchern abgeschöpft werden. Dieser zusätzliche Frischkäse wird auch «Molkeziger» oder «weisser Ziger» genannt. Er hat Ähnlichkeit mit dem italienischen Ricotta, der jedoch - mit Rahm oder Vollmilch angereichert - cremiger ist. Speziell ist die Verwendung von Ziger im «Zigerchrosi» bzw.  «Zigerklee» im luzernischen Teil und als Brotauflage (an Auffahrt bestrichen mit Konfitüre) im bernischen Teil der Rottaler Kulturlandschaft.

Dorfchäsi Melchnau
Rottaler Auslese GmbH, Produkt Zigerchrosi