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Berner Zungenwurst

Berner Zungenwurst 

Die Berner Zungenwurst ist ein traditioneller Bestandteil der Berner Platte. Weshalb sie so heisst, ist heute ein Rätsel. Früher enthielt sie Anteile von Zunge, was heute nicht mehr der Fall ist. Diese Brühwurst ist heute aus Schweine- und Rindfleisch, Speck und Gewürzen zusammengesetzt. Typisch bleibt auch die Mischung eines feinen und eines gröberen Bräts, wodurch beim Schneiden eine unregelmässige Oberfläche entsteht, die einer Zunge gleichen soll. Traditionell wird die Zungenwurst geräuchert. Die Berner Zungenwurst passt gut zu Dörrbohnen, Linsen, Sauerkraut, Lauchgemüse oder Sauerrüben oder kann ähnlich wie ein Filet im Teig zubereitet werden.

Berner Zungenwurst: Kulinarische Erbe der Schweiz

Metzgerei Niklaus
Kloster-Metzgerei Haas
Spezialitäten-Metzgerei Spatz

Buurespäck

Buurespäck

Die Abdrücke der Rippen zeigen die Herkunft des Buurespäck bzw. Bauernspecks vom Brustfleisch des Schweins: Dieser Rohessspeck ist gut mit Fett durchwachsen, wurde eingesalzen bzw. gepökelt, gewürzt, mit kaltem Chuchirauch oder Buchenholzrauch geräuchert und an der Luft getrocknet. Früher hingen die Speckseiten in der Rottaler Kulturlandschaft in manch einem Haus zusammen mit Schinken und Würsten im Rauchabzug oder im «Hurd», das heisst direkt über der Herdstelle. Diese Form der Haltbarmachung war nötig, weil Winterfutter für nur wenige Schweine zur Verfügung stand und gegen Ende Jahr mehrere Schweine aufs Mal geschlachtet werden mussten.

Buurespäck:  Kulinarische Erbe der Schweiz

Kloster-Metzgerei Haas
Metzgerei Niklaus
Spezialitäten-Metzgerei Spatz

Kloster-Rohschinken Monastero

Kloster-Rohschinken «Monastero»

Der Luzerner Kloster-Rohschinken «Monastero» ist ein exklusives Produkt der Kloster-Metzgerei Haas. Die grossen Schinken werden nach der Schlachtung in St. Urban von Metzgermeister Daniel Käser sorgfältig ausgewählt, anschliessend von Hand verarbeitet und gesalzen. Abgesehen davon bleiben sie naturbelassen. Das mit der teilweisen Freilandhaltung langsamer herangewachsene Fleisch wird während rund zwei Jahren reifen gelassen und bildet eine schöne Färbung aus. Dabei verliert der letztendlich zirka acht Kilogramm schwere «Monastero» fast die Hälfte seines Gewichts und bildet einen herausragenden, nussigen Geschmack. Den «Monastero» gibt’s seit 2017: Mit typischem Geschmack von Rohschinken berühmter Herkunft, aber direkt aus der Rottaler Kulturlandschaft. Im Frühling wird er in der lokalen Gastronomie zusammen mit Birlihof-Spargeln, im Sommer mit Melonen angeboten.

Kloster-Metzgerei Haas
Hier beginnt’s: Schweine mit Auslauf ins Freie
Genusslokale:
Kloster-Gasthaus Löwen
Gasthof Löwen Grossdietwil
Gasthof Löwen Melchnau
Restaurant Bürgisweyer-Bad
Hotel Auberge

Kräuter-Rohschinken der Kloster-Metzgerei Haas

Kräuter-Rohschinken

Für den Kräuter-Rohschinken der Kloster-Metzgerei Haas wird das Nierstück aus dem Ledenbereich sorgfältig verarbeitet, mit Meersalz konserviert und mit Rottaler Duftkräutern rundherum gelagert. Auch wird das magere Rohfleischstück leicht mit heimischem Buchenholz geräuchert. Einst weideten die Schweine in den (Buchen-)Wäldern rund um St. Urban. Doch heute sind diese imposanten Wälder wertvolle Lebensräume im Rahmen des Smaragd-Gebiets Oberaargau und die Schweine geniessen heutzutage Auslauf ins Freiland auf einem nahen Klosterhof.

Kloster-Metzgerei Haas
Hier beginnt’s:
Schweine mit Auslauf ins Freiland
Rottaler Duftkräuter

Melchnauer Rindfleischsalami

Melchnauer Rindfleischsalami

Während andere Salamisorten zu rund vier Fünfteln aus Schweinefleisch bestehen, enthält die Melchnauer Rindfleischsalami abgesehen von Speck ausschliesslich Rindfleisch. Kein Wunder, im milchwirtschaftlich geprägten Melchnau gibt’s mehr Kühe und weniger Schweine als auf der Luzerner Seite der Rot. Beim Genuss der Rindfleischsalami mag der einen oder anderen Person auch die Sage der Melchnauer Riesenkuh einfallen. Gemäss dem Alten Melchnauerlied sollen deren Vorderbeine im Guger und deren Hinterbeine im Bodmen gestanden haben. Genau dazwischen befindet sich heute die Metzgerei Niklaus mitten im Dorf Melchnau. Der Betrieb hat unter anderem einen althergebrachten Räucherschrank im Einsatz. Das Räuchern ersetzt beim Rindfleischsalami den weissen Edelschimmel, wie er üblicherweise bei der Reifung zum Einsatz kommt.

So entsteht's: Räuchern
Metzgerei Niklaus

Rindsspezialitäten

Rindsspezialitäten

Bis in die Neunzigerjahre prägten die milchbetonten Rinderrassen wie (Original) Braunvieh und (Simmentaler) Fleckvieh das Bild der Rottaler Kulturlandschaft. Unterdessen leben hier auch Rinder der Rassen Grauvieh, Jersey, Angus, Limousin, Piemonteser sowie Schottische Hochlandrinder. Aus dem Fleisch der verschiedenen Rassen entstehen auch unterschiedliche Spezialitäten. So zum Beispiel die Jersey-Dauerwürste der Familie Badertscher in Madiswil oder die Piemonteser-Produkte der Familie Müller in Ebersecken. Bezüglich Geschmack spielt zum Beispiel der Anteil «intramuskuläres Fett» eine Rolle. Die Produzenten geben diesbezüglich gerne Auskunft.

Bio-Hof Badertscher

Kloster-Metzgerei Haas
Metzgerei Niklaus

Rottaler Buureschüblig

Rottaler Buureschüblig

Der Rottaler Buureschüblig ist eine sorgfältig gereifte Rohwurst mit feiner Körnung im Naturschweinedarm. Sie enthält neben Fleisch von Schweinen mit teilweiser Freilandhaltung einen relevanten Anteil Rindfleisch aus der umliegenden Region und ist mit heimischem Buchenholz sehr dunkel geräuchert. Die Bauernschüblige heissen auch Bauernwürste, Puurewurscht, Rauchwürstli usw. Die den Bündner Salsiz ähnelnden Rohwürste werden paarweise verkauft, und zwar in den Kantonen Bern, Luzern und Aargau, im Baselbiet, rund um Zürich und in der Ostschweiz.

Buureschüblig: Kulinarische Erbe der Schweiz

Kloster-Metzgerei Haas

Yak-Produkte vom Bohnerenberg

Yak-Produkte vom Bohnerenberg

Die Yaks sind eine eigene Rinderart (Bos mutus) und leben hauptsächlich in Zentralasien. Ihr grobfaseriges Fleisch ähnelt dem Rindfleisch, weist wenig interzellulär eingelagertes Fett auf und ist etwas weniger kalorienreich. Es ist hingegen reich an Zink und Eisen und deshalb rötlicher als Rindfleisch. Durch einen hohen Carotin-Gehalt ist das Fett des Yaks gelblich. Bislang leben die Yak in der Rottaler Kulturlandschaft nur am Bohnenberg, wo sie im Sommer kühle Felsbereiche aufsuchen können.

Hier beginnt's: Yak auf stotziger Weide
Yak-Hof Müller. Altbüron

Rottaler Genussfenster

Rottaler Genussfenster, Jurastrasse 41, 4901 Langenthal,
Tel. 062 923 50 83, kontakt@biodiversia.ch


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